Fiche technique de fabrication N°6018
Pour
Part(s)
Catégorie :
Sous-Catégorie :
Auteur :
Prix de revient TTC par unité :
1,001 €
Prix de revient TTC Total :
6,005€
|
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
762,072 KJ
Descriptif, argumentation :
|
| Denrées |
Unité |
Quantité |
| Base |
| Oeufs (entiers) |
Pièce |
6,000 |
|
| Courgettes |
kg |
0,240 |
| Brunoise |
| Courgettes |
kg |
0,240 |
|
| Carottes |
kg |
0,240 |
|
| Céleri rave |
kg |
0,300 |
|
| Gingembre |
kg |
0,018 |
|
| Beurre |
kg |
0,030 |
|
| Curcuma |
kg |
0,001 |
|
| Quatre épices |
Boite |
0,006 |
| Coulis |
| Poivrons rouges |
kg |
0,180 |
|
| Huile d'olives |
l |
0,030 |
|
| Piment d'Espelette |
Flacon |
0,001 |
| Décor |
| Crème liquide |
l |
0,240 |
|
| Cerfeuil |
Botte |
0,120 |
|
| |
Progression |
Réa. |
Sur. |
| |
Base Cuire les oeufs mollets, refroidir, écaler, réserver.
Canneler les courgettes, détailler en tronçons de 3 cm de haut, évider et cuire à la vapeur. |
|
|
| |
Brunoise Eplucher et laver les légumes.
Tailler en brunoise.
Cuire à la vapeur séparément, puis les réunir, les assaisonner et étuver au beurre |
|
|
| |
Coulis Etuver le poivron taillé en cubes à l'huile d'olives, mixer, passer, assaisonner et rectifier la consistance. |
|
|
| |
Décor Réduire la crème jusqu'à la nappe.
Préparer les pluches de cerfeuil. |
|
|
| |
Dressage Déposer la brunoise de légumes au centre de l'assiette à l'aide d'un emporte pièce.
Insérer un coquetier de courgette au centre.
Disposer un oeuf préalablement nappé de crème et verser le coulis autour, pluche de cerfeuil. |
|
|
|
